Bạn cần nắm vững các chỉ số tài chính khi kinh doanh nhà hàng để quản lý kinh doanh hiệu quả. Việc phân tích các chỉ số này giúp tối ưu chi phí, cân đối dòng tiền và xây dựng kế hoạch kinh doanh phù hợp.
1. Chi phí gốc
“Chi phí gốc” là thuật ngữ trong kế toán, thường được hiểu là “giá gốc” hoặc “nguyên giá”. Theo nguyên tắc giá gốc, tài sản được ghi nhận theo giá trị ban đầu tại thời điểm mua sắm hoặc xây dựng, bao gồm giá mua và các chi phí liên quan trực tiếp để đưa tài sản vào trạng thái sẵn sàng sử dụng. Công thức tính giá gốc như sau:
Giá gốc = Giá mua theo hóa đơn + Các khoản thuế không được hoàn lại + Các chi phí liên quan trực tiếp – Chiết khấu, giảm giá (nếu có).
Trong đó, các chi phí liên quan trực tiếp trong hoạt động kinh doanh nhà hàng có thể là: Chi phí mặt bằng; Chi phí vận chuyển; Chi phí lắp đặt thiết bị và chạy thử; Chi phí nâng cấp; Phần mềm quản lý…
Việc tuân thủ nguyên tắc giá gốc giúp đảm bảo tính nhất quán và khách quan trong việc ghi nhận và báo cáo tài chính của hoạt động kinh doanh.
2. Giá vốn hàng bán
Giá vốn hàng bán (Giá vốn), hay còn gọi là Cost of Goods Sold (COGS), là tổng chi phí trực tiếp liên quan đến việc sản xuất hoặc mua hàng hóa mà doanh nghiệp bán ra trong một kỳ kế toán nhất định. Hoặc có thể hiểu đơn giản là tất cả các chi phí cần thiết để tạo ra một món ăn/ đồ uống trong thực đơn của nhà hàng. Giá vốn sẽ giúp bạn xác định chi phí cho hàng tồn kho hay điều chỉnh giá của món ăn khi các chi phí cấu thành món ăn thay đổi. Đây là một chỉ tiêu quan trọng trong báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh, giúp doanh nghiệp xác định lợi nhuận gộp và đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh.
Công thức tính Giá vốn:
Giá vốn = Tồn kho đầu kỳ + Hàng mua trong kỳ – Tồn kho cuối kỳ
Thông thường chỉ số giá vốn được tính toán trong 1 khoảng thời gian nhất định như 1 quý/ 1 năm. Giá vốn bao gồm các chi phí như: chi phí dụng cụ, máy móc, nguyên vật liệu, nhân công, quản lý, vận chuyển…
Chỉ số Giá vốn rất quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh. Đây là căn cứ để xác định lợi nhuận gộp của hoạt động bán hàng (Lợi nhuận gộp = Doanh thu thuần – giá vốn). Chỉ số này giúp doanh nghiệp hiểu rõ chi phí trực tiếp liên quan đến hoạt động của nhà hàng, từ đó đưa ra các quyết định kinh doanh phù hợp nhằm tối ưu hóa chi phí và nâng cao lợi nhuận.
3. Giá bán sản phẩm
Giá bán sản phẩm (giá bán) là giá của mỗi món ăn, đồ uống trong thực đơn nhà hàng mà khách hàng sẽ phải trả. Việc xác định giá bán hợp lý không chỉ ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng mà còn quyết định đến lợi nhuận và khả năng cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường. Việc xác định giá bán là một việc cực kỳ quan trọng và cũng rất khó khăn. Không có một phương pháp xác định giá bán hiệu quả cho mọi trường hợp. Một số phương pháp có thể được áp dụng như:
– Định giá theo tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm theo công thức:
Giá bán món ăn = Chi phí nguyên vật liệu / Tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn.
Phương pháp này dựa trên việc xác định tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm so với giá bán. Ví dụ, nếu chi phí nguyên vật liệu cho một món ăn là 50.000 đồng và nhà hàng muốn chi phí thực phẩm chiếm 30% giá bán, thì giá bán sẽ là: Giá bán = 50.000 / 0,30 = 166.667 đồng. Tỷ lệ chi phí thực phẩm thường dao động từ 25% đến 35%, tùy thuộc vào chiến lược kinh doanh của từng nhà hàng. Cá biệt, có nhiều chủ cửa hàng xác định tỉ lệ này lên đến 80% đến 100%, tuy nhiên, việc này cũng kéo theo nhiều hệ lụy ảnh hưởng tới khả năng cạnh tranh, uy tín và tập khách hàng hướng đến.
– Định giá dựa trên đối thủ cạnh tranh:
Chủ nhà hàng xác định giá bán của các món ăn tương tự tại các nhà hàng cạnh tranh để đưa ra mức giá phù hợp. Cách này có thể giúp nhà hàng duy trì tính cạnh tranh và thu hút khách hàng. Tuy nhiên, phương pháp này Không phản ánh chính xác chi phí và giá trị thực sự của món ăn, có thể ảnh hưởng đến lợi nhuận. Nếu không tính toán đầy đủ, hoạt động kinh doanh có thể dẫn đến lỗ lũy kế và phá hỏng kế hoạch kinh doanh.
– Định giá theo cung – cầu thị trường:
Chủ nhà hàng có thể đặt giá dựa trên mức độ phổ biến và nhu cầu của khách hàng đối với từng món ăn. Những món ăn được ưa chuộng có thể được định giá cao hơn. Cách làm này cần kết hợp với các phương pháp khác để đạt được hiệu quả tốt nhất.
– Định giá theo khả năng sinh lời:
Phân tích doanh thu và lợi nhuận của từng món ăn để xác định giá bán tối ưu. Những món ăn có chi phí thấp nhưng lợi nhuận cao và được khách hàng ưa chuộng có thể được định giá cao hơn. Phương pháp này đòi hỏi bạn phải theo dõi và phân tích dữ liệu bán hàng một cách chi tiết.
Chủ nhà hàng có thể sử dụng kết hợp nhiều phương pháp khác nhau để xác định giá bán của mình cho phù hợp với các mục tiêu, chiến lược và tình hình thực tế trong mỗi thời kỳ.
4. Doanh thu thuần
Doanh thu thuần (Net Revenue) là khoản tiền mà nhà hàng thu được từ hoạt động kinh doanh sau khi đã trừ đi các khoản giảm trừ như thuế và các khoản chiết khấu. Công thức:
Doanh thu thuần = Tổng doanh thu – các khoản giảm trừ doanh thu
Trong đó, các khoản giảm trừ doanh thu gồm: Thuế xuất nhập khẩu, thuế tiêu thụ đặc biệt, chiết khấu, giảm giá, hàng bán bị trả lại,…
Chỉ số doanh thu thuần được sử dụng để làm cơ sở tính toán lợi nhuận gộp, lợi nhuận thuần. Từ đó đưa ra các quyết định kinh doanh phù hợp.
5. Lợi nhuận gộp
Lợi nhuận gộp (Gross Profit) là khoản lợi nhuận mà chủ nhà hàng thu được sau khi trừ đi giá vốn hàng bán từ doanh thu thuần. Nói cách khác, lợi nhuận gộp phản ánh số tiền còn lại từ doanh thu sau khi đã loại bỏ các chi phí trực tiếp liên quan đến sản xuất và cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ.
Công thức tính lợi nhuận gộp:
Lợi nhuận gộp = Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán
Ví dụ: Giả sử một cửa hàng có doanh thu thuần là 500 triệu đồng và giá vốn hàng bán là 300 triệu đồng. Lợi nhuận gộp sẽ được tính như sau:
Lợi nhuận gộp = 500.000.000 VNĐ − 300.000.000 VNĐ = 200.000.000 VNĐ
Tỷ suất lợi nhuận gộp (Gross Profit Margin) là tỷ lệ phần trăm giữa lợi nhuận gộp và doanh thu thuần, cho biết mỗi đồng doanh thu tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận gộp. Công thức tính là:
Tỷ suất lợi nhuận gộp = (lợi nhuận gộp/doanh thu thuần)x100%
Lợi nhuận gộp là chỉ số giúp chủ nhà hàng đánh giá hiệu quả kinh doanh thông qua khả năng tạo ra lợi nhuận từ hoạt động cốt lõi, phản ánh hiệu quả quản lý chi phí và giá vốn hàng bán. Đồng thời so sánh với các đối thủ cạnh tranh, xác định vị thế của mình trên thị trường. Ngoài ra, thông qua chỉ số này, chủ nhà hàng có thể đưa ra các quyết định như điều chỉnh giá bán, cắt giảm chi phí hoặc thay đổi danh mục sản phẩm để tối ưu hóa lợi nhuận.
6. Lợi nhuận ròng
Lợi nhuận ròng (Net Profit), còn được gọi là lãi ròng hoặc lợi nhuận sau thuế, là phần lợi nhuận cuối cùng mà doanh nghiệp thu được sau khi trừ tất cả các chi phí hoạt động, chi phí tài chính và thuế thu nhập doanh nghiệp từ tổng doanh thu. Công thức tính lợi nhuận ròng:
Lợi nhuận ròng = Tổng doanh thu – tổng chi phí – thuế thu nhập doanh nghiệp.
Lợi nhuận ròng là cơ sở cho các quyết định về tái đầu tư, chi trả lợi nhuận (nếu có sự góp vốn) hoặc mở rộng hoạt động kinh doanh.
7. Biên lợi nhuận ròng
Biên lợi nhuận ròng (Net Profit Margin) là tỷ lệ phần trăm lợi nhuận sau thuế trên doanh thu thuần, cho biết từ mỗi đồng doanh thu, cửa hàng thu được bao nhiêu đồng lợi nhuận sau khi đã trừ tất cả các chi phí và thuế. Công thức tính biên lợi nhuận ròng:
Biên lợi nhuận ròng = (Lợi nhuận ròng/doanh thu thuần)x100%
Chủ cửa hàng cần nắm được chỉ số này để làm cơ sở so sánh mức độ hiệu quả hoạt động, đánh giá vị thế cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường.
8. Điểm hòa vốn
Điểm hòa vốn trong kinh doanh nhà hàng là mức doanh thu tại đó tổng thu nhập bằng tổng chi phí, tức là nhà hàng không có lãi cũng không lỗ. Xác định được điểm hòa vốn giúp chủ nhà hàng biết được doanh thu tối thiểu cần đạt để bắt đầu sinh lời. Nhà hàng đạt điểm hòa vốn khi:
Doanh thu = Tổng chi phí (chi phí cố định + chi phí biến đổi).
Việc tính toán điểm hòa vốn cần dựa trên dữ liệu chính xác về chi phí và giá bán. Ngoài ra, việc theo dõi và điều chỉnh các yếu tố như giá nguyên vật liệu, chiến lược giá bán và chương trình khuyến mãi cũng ảnh hưởng đến điểm hòa vốn của nhà hàng.
9. Hệ số vòng quay hàng tồn kho
Hệ số vòng quay hàng tồn kho (Inventory Turnover Ratio) là chỉ số tài chính quan trọng đo lường số lần hàng tồn kho được bán hoặc sử dụng trong một khoảng thời gian nhất định, có thể là 1 tháng hoặc 1 quý hoặc 1 năm. Chỉ số này giúp cửa hàng đánh giá hiệu quả quản lý hàng tồn kho và khả năng chuyển đổi hàng hóa thành doanh thu.
– Nếu hệ số cao: Cho thấy nhà hàng bán hàng nhanh, hàng tồn kho không bị ứ đọng nhiều, phản ánh hiệu quả quản lý hàng tồn kho tốt. Tuy nhiên, hệ số quá cao có thể đồng nghĩa với lượng hàng dự trữ thấp, tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt khi nhu cầu tăng đột ngột.
– Nếu hệ số thấp: Biểu thị tốc độ bán hàng chậm, hàng tồn kho bị ứ đọng, dẫn đến chi phí lưu kho cao và nguy cơ hàng hóa lỗi thời.
10. Hệ số quay vòng bàn
Hệ số quay vòng bàn (Table Turnover Ratio) là một chỉ số quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, đo lường số lần một bàn được sử dụng để phục vụ khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định. Chỉ số này giúp đánh giá hiệu quả sử dụng không gian và khả năng phục vụ của nhà hàng.
– Hệ số cao: Cho thấy nhà hàng có khả năng phục vụ nhiều lượt khách trên mỗi chỗ ngồi trong khoảng thời gian nhất định, tối ưu hóa doanh thu.
– Hệ số thấp: Biểu thị rằng bàn ghế không được sử dụng hiệu quả, có thể do thời gian phục vụ lâu, khách hàng ngồi quá lâu hoặc quy trình phục vụ chưa tối ưu.
11. Chi phí cho khách hàng mới
Chi phí thu hút khách hàng mới (Customer Acquisition Cost – CAC) trong kinh doanh nhà hàng là tổng số tiền mà nhà hàng chi tiêu để có được một khách hàng mới. Đây là một chỉ số quan trọng giúp đánh giá hiệu quả của các chiến dịch tiếp thị và chiến lược kinh doanh
Chỉ số này giúp nhà hàng xác định mức độ hiệu quả của các chiến dịch tiếp thị và điều chỉnh chiến lược để tối ưu hóa chi phí. Từ đó, dự báo ngân sách cần thiết cho việc mở rộng cơ sở khách hàng và đạt được mục tiêu kinh doanh.
Việc nắm vững và phân tích các chỉ số tài chính trong kinh doanh nhà hàng giúp chủ quán quản lý hiệu quả chi phí, tối ưu lợi nhuận và đưa ra các quyết định chiến lược chính xác. Từ doanh thu, lợi nhuận, điểm hòa vốn đến vòng quay hàng tồn kho hay chi phí thu hút khách hàng mới, mỗi chỉ số đều đóng vai trò quan trọng trong việc vận hành và phát triển nhà hàng. Khi hiểu rõ các chỉ số này, chủ quán có thể kiểm soát tốt tình hình tài chính, xây dựng kế hoạch kinh doanh phù hợp và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường.
